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LE PORTRAIT DU MOIS.

C’est une nouvelle rubrique que le Syndicat d’Initiative lance sur son site Internet. Le propos est d’aller à la rencontre d’un artisan, commerçant, chef d’entreprise, président d’association, personnalité, et de l’interviewer sur son travail, sa fonction, son parcours…

 

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Juillet 2011

Alors que de nombreux commerces de proximité ont fermé faute de pouvoir concurrencer les chaînes de grande distribution, le Syndicat d’Initiative s’est intéressé à l’un d’eux qui met son savoir, ses compétences, son expérience et son service à la disposition de nos papilles.

Rencontre avec Jean-Pierre FREMONT, boucher charcutier depuis 41 ans.

 


 

Bonjour Jean-Pierre.

Bonjour.

La première question qui me vient à l’esprit concerne la viande en elle-même, à savoir, un boucher est-il un ‘viandard’ et est-ce la raison pour laquelle il fait ce métier ?

Non, je ne suis pas un viandard, je suis un épicurien. J’aime la sensation de la bouche, la bonne, et celle du toucher de la viande. Issu d’une famille nombreuse, je suis de la génération des ‘derniers’ qui ont commencé à travailler à 14 ans au moment du passage à l’école obligatoire jusqu’à 16 ans. J’ai donc dû apprendre le travail de la viande, un travail que j’aime aujourd’hui, tout comme j’aime la relation avec la clientèle : c’est génial en boucherie !

 

 

Vous êtes artisan boucher, cependant, votre activité ne se borne pas à prendre un morceau de viande et à la vendre, il y a également une partie transformation, préparation de la viande. Que diriez-vous alors, si je disais que vous êtes artiste boucher ?

Il est évident que nous sommes des artistes en boucherie ! Il est nécessaire de savoir désosser une carcasse, découper la viande, dans le bon sens, afin de la transformer et la présenter aux clients. Sans vouloir faire de comparaison, j’admire les chirurgiens. Quand on sait ce qu’est le travail de la viande, on réalise le niveau de compétence de ces hommes. Nous on tranche pour retirer un nerf, alors qu’eux les réparent…

 

 

Si le client que je suis tente de se projeter de l’autre côté de la vitrine, la vision de l’étale s’en trouve profondément modifiée. Avez-vous une idée, une estimation du nombre de kilos de viande que vous manipulez et transformez en une année ?

Alors là oui ! 60 tonnes…

Dites plutôt 60000 kilos, ça parle plus au gens. C’est en cela un métier difficile, lorsqu’il faut déplacer et travailler une carcasse de 250 kilos, il n’y a pas de place pour les feignants !

 

 

 


 

En cette période estivale synonyme de soleil, de vacances ou de simples week-ends durant lesquels on prend le temps de ‘vivre à l’extérieur’, la demande en grillades doit être forte. Est-ce là une période faste pour un ‘boucher de quartier’ ?

Ça n’est pas la seule période ‘faste’, bien sûr elle est forte, mais simpliste : faire des brochettes c’est facile. Le plus compliqué, c’est Noël, Pâques… nos bonnes fêtes chrétiennes. Par exemple l’agneau de lait, l’agneau de pré-salé, le veau de Pentecôte, élevé sous la mère…

 

 

Je suis personnellement adepte de la côte de bœuf au barbecue, mais en dehors de cela et des traditionnelles merguez, saucisses, côtes et côtelettes en tout genre, sans oublier les brochettes, il y a-t-il une chose qui sorte de l’ordinaire, cela n’a rien de péjoratif ni de réducteur, mais il y a-t-il une chose à laquelle les gens ne pensent pas et qui mériterait un essai au barbecue ?

Ah ! Elle me plait cette question. Il est vrai que les gens s’arrêtent aux merguez, brochettes, mais il y a d’autres choses, par exemple… les tendrons de veau, le flanchet de bœuf, le paleron de bœuf, qui sont des morceaux à pot-au-feu mais coupés minces et bien assaisonnés, au barbecue, c’est génial. Mais attention, de la bonne qualité !

Les gens du voyage s’en régalent…

 

 

 


 

 

Afin de contourner l’interdiction d’installation au cœur des grandes villes, les chaînes de grande distribution se sont adaptées en développant et installant des ‘superettes branchées’, à leur enseigne. Selon vous, comment un commerce de proximité peut-il lutter et tirer son épingle du jeu ?

Tout simplement par le service, la gentillesse et surtout prendre soin des personnes âgées. Après, pour ce qui est des boucheries de quartier, leur ‘disparition’ est en grande partie la conséquence d’un défaut d’orientation au collège et d’un disfonctionnement au CFA, c’est la raison pour laquelle j’ai eu des apprentis mais c’est fini, j’en veux plus, ce n’est pas la peine. Pourtant il y a un marché, les gens sont moins connaisseurs qu’avant, mais ceux qui le sont, sont prêts à mettre le prix pour la qualité. Ici c’est chez moi, c’est moi qui fixe les prix. A côté, la partie ‘Petit Casino’, les achats et les prix sont imposés par la chaîne.

 

 

Un client peut-il vous faire une commande ‘spéciale’, je veux dire, en dehors d’un rôti de veau orloff par exemple, une commande de type traiteur ou autre ?

Bien sûr, il fait ce qu’il veut. Par contre, je ne peux que dépanner pour des buffets campagnards à froid. Pour faire du traiteur, il faut un labo que je n’ai pas, c’est là plutôt le travail d’un charcutier-traiteur, ce qui est un manque à Gallardon alors qu’il y a certainement du potentiel.

 

 

 

On entend parler de race laitière et de race à viande. Il y a-t-il une race qui soit au-dessus des autres, ou bien cela dépend t’il du morceau et de la façon dont on va le cuisiner, un peu comme les pommes de terre spéciales frites, spéciales purée, spéciales vapeur… ?

Oui. Pour moi, bien sûr…

Dans l’ordre les trois meilleures sont la Limousine, la Blonde d’Aquitaine et la Normande car les races laitières finissent de toute façon à la boucherie. Par contre on ne peut pas l’avoir en Eure et Loir : ils la gardent pour eux, comme l’agneau de pré-salé, le vrai, celui du Mont Saint-Michel.

 


 

Une dernière question, en ayant manipulé de la viande toute la journée, qui de votre épouse ou de vous, la cuisine le soir à la maison ?

C’est mon épouse.

Parce qu’elle aime son homme, et c’est un plaisir de satisfaire son mari [rires, y compris de l’épouse].

 

 

Jean-Pierre, le Syndicat d’Initiative vous remercie de lui avoir accordé un peu de votre temps et d’avoir, sans nul doute, éclairé les lecteurs sur votre métier et le ‘monde de la viande’. Nous vous souhaitons encore de longues années d’activité pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Pas de souci, je l’ajoute au montant du cachet ? [Rires]

 

 

 

GV.

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Retrouvez les coordonnées de votre boucher dans la liste des membres de l'U.C.I.A.L. de Gallardon et de ses environs.

 

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